baumanière 訪問記②

前菜①ルージェのタルタルとそのムース

マテ貝の殻を模した皿に盛られているのが、ルージェをシンプルに柑橘で締めたタルタル。

を食べ進めブイヤベースのニュアンスを感じるムースをいただきます。

合わせるパンはソッカ風のガレット。

※ソッカ ニース名物のひよこ豆のガレット

前菜②

カラビネロの炭火焼き 

頭で取ったジュとレタスのファルシの中にはフロマージュフレッシュ

食感のアクセントに甲殻類のチップスが添えられています。

合わせるパンはブリオッシュ

１つ目よりもバター、卵が多くリッチな味わいの印象。

魚料理

鱈のパン屋風

パン ドゥミに鱈とそのムースを挟み焼きあげています。

上にはオニオンのキャラメリゼ

ソースは鱈の骨で取ったジュ

合わせるパンは海藻を練り込んだカンパーニュ

肉料理

小鳩のクルート焼き 

クルートで包まれた鳩は最高の火入れ

腿はコンフィに

内臓をファルス ア グラタンにしたレタスのファルシ

ソースは小鳩もジュ

合わせるパンはエルブ ド プロバンスのフォカッチャ

フロマージュ

トマトのコンフィチュールと

プレデセール

フランボワーズのグラニテ

デセール

パン屋風 アントルメティエ 

ここでもパンがクロワッサンが別皿で添えられています。

ミニャルディーズ

おみあげにチョコレートケーキ

4 訪問を終えて

プロバンスのレ・ボーという地にこれだけのレストランがある事に驚嘆しました。

料理はオリジナリティに溢れ、地域性を大事にし、器も地元の作家とここだけのものを制作するこだわり。

長い時間をかけ旅をして行く価値のある場所だと思います。

今回いただいたのは、カルトの中のひとつのメニューに過ぎません。

ベジタリアンメニュー、アラカルトにしか載っていないスペシェリテ１度の訪問では味わい尽くせないグランメゾンの魅力を感じました。

Baumanière 訪問記【2020年三つ星昇格店】

フランスミシュラン2020年度版において三つ星を獲得したBaumanière (ボーマニエール)の訪問記をお届けします。

【目次】
1 レストランボーマニエールとは？
2 シェフについて
3 料理

4 訪問を終えて

1 レストラン ボーマニエーエルとは？
プロバンス地方レ・ボーにあるレストランです。

歴史は古く1945年に創業された施設は1949年に1つ星、1952年に2つ星、1954年に三つ星を非常に早いスピードで獲得しています。
しかし1990年に35年維持した三つ星を失います。
長い間2つ星に甘んじてきたレストランを2015年に就任したシェフ グレン ヴィエルが2020年度版のミシュランフランスで再び三つ星の栄光をもたらします。

ルレ エ シャトー加盟

2 シェフについて

シェフ グレンヴィエルとはどんな人物？

1980年1月2日ベルサイユ生まれの40歳です。
2000年 パリ ムーリスで料理人としてのキャリアをスタートさせる。
2006年 ハイアットリージェンシーのスーシェフに
2008年 マルセイユ Peronでシェフとなり1つ星を獲得
2013年クーシュバル シュバルブラン(当時２つ星)のシェフに就任
2015年ボーマニエールのシェフに就任
2020年 ミシュラン3つ星を獲得。

彼の料理の特徴として素晴らしいのは、食材を乾燥させて作る独自の調味料を用い、料理一皿づつに合わせて専用のパンをペアリングするところです。

Trophée le chef 2020🆕(2020/0921)

3 料理

2020年9月19日に訪問した時の料理を紹介していきます。

・アミューズ

奥側にあるタルトレットがクルジュの種を使ったペストにノワゼットのラペがかかったもの。
手前の貝のお皿はムール貝に濃縮した貝出汁のクリームを纏わせたショーフロワ。

・アミューズ②

花ズッキーニの天ぷら
苦味の少ない軸側の部分だけを使った天ぷらです。
ソースとして黒ニンニクのピューレとパプリカのピューレがついています。
南仏らしい出だしにシャンパーニュが進み期待値が膨らみます。

・オリーブオイルのデギュスタシオン

前菜の前に１つ目のパン(ブリオッシュ)と地元のオリーブオイルの食べ比べです。
右側がナチュールの地元のオリーブオイル。
左側がそれを５日間熟成させたもの。

長くなってしまったので続きはその②で