baumanière 訪問記②

前菜①ルージェのタルタルとそのムース

マテ貝の殻を模した皿に盛られているのが、ルージェをシンプルに柑橘で締めたタルタル。

を食べ進めブイヤベースのニュアンスを感じるムースをいただきます。

合わせるパンはソッカ風のガレット。

※ソッカ ニース名物のひよこ豆のガレット

前菜②

カラビネロの炭火焼き 

頭で取ったジュとレタスのファルシの中にはフロマージュフレッシュ

食感のアクセントに甲殻類のチップスが添えられています。

合わせるパンはブリオッシュ

１つ目よりもバター、卵が多くリッチな味わいの印象。

魚料理

鱈のパン屋風

パン ドゥミに鱈とそのムースを挟み焼きあげています。

上にはオニオンのキャラメリゼ

ソースは鱈の骨で取ったジュ

合わせるパンは海藻を練り込んだカンパーニュ

肉料理

小鳩のクルート焼き 

クルートで包まれた鳩は最高の火入れ

腿はコンフィに

内臓をファルス ア グラタンにしたレタスのファルシ

ソースは小鳩もジュ

合わせるパンはエルブ ド プロバンスのフォカッチャ

フロマージュ

トマトのコンフィチュールと

プレデセール

フランボワーズのグラニテ

デセール

パン屋風 アントルメティエ 

ここでもパンがクロワッサンが別皿で添えられています。

ミニャルディーズ

おみあげにチョコレートケーキ

4 訪問を終えて

プロバンスのレ・ボーという地にこれだけのレストランがある事に驚嘆しました。

料理はオリジナリティに溢れ、地域性を大事にし、器も地元の作家とここだけのものを制作するこだわり。

長い時間をかけ旅をして行く価値のある場所だと思います。

今回いただいたのは、カルトの中のひとつのメニューに過ぎません。

ベジタリアンメニュー、アラカルトにしか載っていないスペシェリテ１度の訪問では味わい尽くせないグランメゾンの魅力を感じました。