Parisナンバーワン精肉店"Hugo Desnoyer"の牛肉のタルタル
今日はフランス、パリで一番の精肉店と呼び声の高いHugo Desnoyer(ウーゴ・デノワイエ)の牛肉のタルタルを紹介します
ウーゴ・デノワイエとはパリの14区と16区にある精肉店でフランス中の最高ランクのお肉が集う有名店です。
熟成肉や鶏、豚、鳩、鴨に至るまで全て最上級のものがそろっています。
この他にも加工肉のパテや仔牛のカルパッチョ、ソーセジなども自家製で全ておいしいです。
こんな感じで全ての肉が美しい。。
今回、伺ったのは16区の本店の方で店先がテラスレストランになっており、ウーゴ・デノワイエの肉を使ったビストロメニューが楽しめます。
まずアミューズに
ビーツの冷たいスープ
前菜には
牛の骨髄のオーブン焼き
臭みは全くなく、クリーミーに焼かれた骨髄の上にサクサクのパン粉が載っています。
スプーンでほじって、トーストにつけながらいただきます。
そしてメインの牛肉のタルタル
包丁で綺麗に切られたタルタルの牛肉は新鮮で色が美しいです。
味付けも、普通ですと卵黄やケチャップ、アンチョビやマスタード、コルニッションなどを使って濃いめに味付けをするのですが、
ここのタルタルはオリーブオイルとエシャロット、シブレット、塩ととてもシンプルに味付けされていて肉本来の味を存分に味わうことができます。
流石。。ウーゴ・デノワイエ今まで食べたものとは比べものにならないくらいぶっちぎりで美味しいです。
タルタルの付け合わせも豊富でポテトフライ、サラダ、インゲン豆、ポムドフィ(ジャガイモとシュー生地を合わせて揚げたもの)を自分の好きなだけチョイスすることができます。
(今回はポテトフライとサラダをチョイス)
お値段はタルタルで28ユーロと少しお高めなのですが、これは本当に食べる価値があります!!!
パリで最高の牛肉のタルタルを味わいたい方はぜひ訪れてみてください。
(2021年9月22日訪問)
✅店舗情報
所在地: 28 Rue du Dr Blanche, 75016 Paris
メキシコ出身女性シェフのセンスの光るレストラン。Néva Cuisine
今日紹介していくレストランはパリ8区にあるレストランNéva cuisine
メキシコ出身の女性シェフ、ベアトリス・ゴンザレス(Beatriz Gonzalez)による料理が楽しめます。
レストランのスタイルはビストロノミーを謳っていますが、アミューズからミニャルディーズまでしっかりと作り込まれています。
・アミューズ
トウモロコシのタルトレット
トマトのサラダ
メインのコートドブフ これで2人前
ソースにはフロマージュのムースとジュドヴィアンド
メインの付け合わせ
ジャガイモと玉ねぎのミルフィーユ
デザード
バニラのタルトと黒ごまのアイスクリーム
イチジクのデザート
ミニャルディーズ
ミラベルのタルトレット
(2021年9月20日訪問)
✅店舗情報
所在地: 2 Rue de Berne, 75008 Paris
パリのニュースタイルレストランChinaski
今日はパリ5区にある新しいおしゃれなレストランChinaskiを紹介します。
まず面白いのがこのお店の作りです。
オープンキッチンスタイルなのですが、キッチンと客席とが段差やガラスなどで区切られることがなく、ものすごい近い距離感で料理が出来上がる様をみながらライブ感を楽しむことができます。
案内されたのはシェフズテーブルで目の前50センチの距離で料理がつくられ、シェフ自ら料理の注文を聞き、ワインをサーヴィスしてくれます。
では、食べた料理を紹介していきます。
一皿目はムール貝
白ワイン蒸しにしたムール貝にパプリカの辛味の効いたピュレがあわせてありました。
カラフルなトマトのマリネとフレッシュチーズ
ブーダンノワール
マグレ鴨のローストとジャガイモのピュレ ミラベルのコンフィ
柔らかく煮たタコのオーブンで焼き、野菜たっぷりのヴィネグレットソース。
20席ほどの小さな店で料理は前菜3品とメイン2品、デザート2品と多くはありませんが季節により頻繁に変更されるようです。
シンプルで美味しい料理とワインを味わいながら友達とおしゃべりするにはすごく良い店です。
パリジャンの店作りのセンスの良さを感じることができました。
(2021年9月19日訪問)
✅店舗情報
アフリカ料理と日本料理のフュージョン。レストランMOSUKE
パリ14区にある2020年開店して一年未満でミシュランの一つ星を獲得した話題のレストランです。
アフリカ料理と日本料理のテイストを混ぜ合わせた全く新しいジャンルの料理でパリジャンの間で人気を博しています。
シェフを務めるのはMory Sackoモリーサコ氏、若干28歳のアフリカ系フランス人シェフです。
フランスでは人気料理番組TOP CHEFに出演していたことから、業界関係者以外の方にも知名度が高いです。
日本の食文化が好みらしく、店名も自身の名前モリーと信長に仕えた黒人武士の弥助からとってMOSUKEとしているそうです。
それでは料理を見ていきましょう。
まずはアミューズブーシュとして4皿でてきます。
手前から
温泉卵とブイヨンダシ
ポワカッセ(グリンピースの乾燥豆)とオリーブオイルのパウダー
海苔のカヌレ
パプリカのタルトレット
かなりオリジナリティ溢れるというか不思議な感じ、、、
正直、味付けはぼやけていて食感などの変化にも乏しく、食前酒と味わうには物足りない感があります。
一皿目の前菜は
うなぎのプレッセと4種のコンディマン
色鮮やかな皿で料理雑誌の表紙を飾っていたのを見たこともあります。
バーナーで炙ったうなぎのプレッセに右から、玉ねぎ、マンゴー、ほうれん草、柚子胡椒のピューレをつけながら味わいます。
しかし。。
うなぎに対してピューレの量が多い
味の構成要素が多すぎて何を食べているのだか。。。。
二皿目は
タコ
甲殻類のソースをまとったタコに
手前に味噌とカカオのソース、奥側にはトウモロコシのムース
食感にクルベットグリーズ、辛味のアクセントに糸唐辛子が添えられています。
うーん。。
タコはちょっと固い
味噌とカカオのソースの濃度がかなり濃く、パンチも強いため全体の一体感が生まれず。。
三皿目は魚料理
バナナの皮に包まれて火を入れられた魚は香りもよく、火入れもかなり良い。
アフリカ料理のインスピレーションも感じられ、オリジナリティもありテンションが上がります。
ソースにはセロリリーベッシュと言う香りの強いセロリのピューレ。
このピューレの味わいが強すぎて、魚の味をかき消してしまっていたので残念です。
サイドデッシュにはクスクスとレモンのペップスが効いたジュレが提供されます。
メインは鶏
低温調理された鶏むね肉の下には
酢飯のおにぎりをバーナーで炙ったもの。
もう一度、うなぎで使った玉ねぎとマンゴーのピュレが添えられます。
左上にはにんにくのコンフィのピューレとミニ玉ねぎ。
サイドデッシュには
鶏もも肉のカツに黒にんにくのコンディマン。
続いてはプレデセール
発酵牛乳のムースとクランブル。
スプーンには生姜の氷が乗っており、氷をムースの中に落として混ぜながら食べます。
美味。
メインのデセールは
左から
チョコレートとワサビのムース
フォンダンショコラ
ワサビのソルベ
後味にワサビを強く感じてちょっとまとまりが悪い印象。。
ミニャルディーズ
しそとパイナップルのパートドフリュイ
ゆずのマドレーヌ
パッションフルーツのソルベ
かなりオリジナルな攻めた料理多い印象でした。
新しい料理を生み出していくにはもっとチャレンジングなものを作っていかなければいけないという教訓になりました。
(2021年9月17日訪問)
店舗情報
所在地: 11 Rue Raymond Losserand, 75014 Paris
パリ5区の人気ビストロノミー"narro"
chikuda kazumaさんがシェフを務めるnarroに訪問してきました。
パリ5区のレストラン激戦区の中でひときわ人気のビストロノミーです。
(ビストロノミーとはビストロと高級レストランを意味するガストロノミーを合わせた造語で高品質の料理をカジュアルな雰囲気で味わうことがでます。2010年代よりパリで人気のレストランスタイルです。)
一皿目はハマチのミキュイに柑橘風味のジュレと野菜のクリュデュテ。
ウイキョウ紅芯大根などのパリパリの野菜の下に
表面をタタキの様に仕上げ、中心をレアに仕上げたハマチが隠れています。
そこに柑橘香る滑らかなジュレが爽やかさをプラスしてくれます。
暖かい日にテラスで食べるのは最高でした。
二皿目は
ナスとヤギのチーズにうなぎの燻製を添えた一皿
クリーミーなヤギのチーズに軽く燻製をナスのピューレ。
そこに旨味を加えるうなぎの燻製、皿全体を引き締めるハーブオイル。
食感にもズッキーニとクルトン、松の実などが加わります。
食材の組み合わせ、香り、食感のテクスチャーが口の中で合わさったときが秀逸で一番のお気に入りの一皿でした。
三皿目は
オマール海老のリゾット添え
一番下にはパルメザンチーズのリゾットが敷いてあり、オマール海老のポワレ。
付け合わせにはカラフルなカリフラワーと旬のセップ茸が添えられています。
そこにしっかり作られたアメリケーヌソース、味わいのアクセントにクレソンのピューレ。
ヴォリューム感があるのですが、添えられたタジェットやウイキョウの花などのハーブが最後まで飽きさせずに食べさせてくれます。
デザートには
いちじくのタルトタタン
コンポートにしたいちじくとクランブル生地にバニラアイスが添えられ、
温められたいちじくと冷たいバニラアイスの相性は言うことなしです。
そしてこちらのレシピは竹田シェフのyoutubeチャンネルparis chikuで作り方を詳しく解説してくれています。
✅【いちじくのタルトタタン】いちじく好きな方には絶対に食べて欲しい!お家でも簡単に作れるフレンチのデザート Tarte Tatin aux figues https://www.youtube.com/watch?v=ZjoBF...
この他にもオーナーであるソムリエが料理に合わせて良いヴァンナチュールを選んでくれます。(写真がないので今回はワインの解説は割愛させていただきます)
高品質で美味しい料理とワインがカジュアルな雰囲気で楽しめるnarro
皆さんも是非訪れてみてください。
(2021年9月16日訪問)
✅お店の情報はこちら
◾️narro 09 73 24 07 95
Taste Of Paris 2021訪問記
Taste Of Paris
LE FESTIVAL DES CHEFSとは
2015年より始まったイベントでパリで現在活躍中のスターシェフの料理を気軽に味わえるイベントです。
今回の催しにもたくさんのシェフが参加し、その一部の売上金は癌撲滅運動などのチャリティに寄付されます。
(2021年は9月16〜19日にGrqnd palais ephdémèreで開催されました)
かくいう私は初参戦なのですが、普段はドレスアップをして伺う敷居の高いガストロノミーレストランの味を気軽に味わうことができてもの凄く楽しむことができました。
今回のブログでは特によかったシェフのブースの料理を紹介していきます。
まず向かったはPré Catelanの3つ星シェフ、フレデリックアントン氏のブース
ブースの中は小さなお皿の中にもガストロノミーを閉じ込めるために多くの料理人達がレストランの営業さながら働いています。
いただいたのはこちらのシグニシャーデッシュ
・Le saumon mariné, bouillon dashi, herbs fraîches, wasabi,et oingon frits,caviar
12euro
サーモンのマリネにほんのりと濃度をつけたお出汁のソースにワサビとフレッシュハーブのアクセント。
サーモンの食感がねっとりとしていて独特で和のアクセントをうまく取り入れていると思います。
キャビアはビジュアル程度にって感じです。
最近のパリのレストランではブイヨンダシという言葉を非常に多く見かけるようになってきました。
パリの食通は新しい味を求める傾向があるので自然な流れだと思うのですが、日本人の料理人からするとちょっと複雑な気持ちです。
続いて向かったのは三つ星シェフRestaurant Kei の小林圭シェフのブース
2020年の小林シェフの三つ星の快挙は日本のニュースでも取り上げられ話題になりましたね。
いただいたのはこちらもシグニチャーディッシュ
Taretare de saumon légèrement fumé,écume de tomate épicée et caviar Kristal
12 euro
軽く燻製をかけたサーモンのタルタルにトマトのエスプーマとキャビア。
優しい塩味のサーモンに滑らかで少しスパイスの風味の効いたトマトのエスプーマの相性が良かったです。添えられたハーブも食感と香りに変化をつけてくれます。
そして時折くるキャビアのアクセントもいい感じです。
今度はレストランに伺ってゆっくりと小林シェフの料理を堪能したいです。
この他にも2種類、パルメザンチーズのニョッキ、イベリコ生ハム添えトリュフソースと和牛のハンバーガーも提供されていました。
どれも魅力的で味わいたかったのですが、他のシェフの料理も気になるので今回は一皿で断念( ; ; )
続いて向かったのがPierre Sangシェフのブース
韓国系フランス人シェフでメディアに数多く登場するスターシェフです
いただいたのは
Bibimbap veggie à la truffe et piment coréen
10euro
トリュフを使ったビビンバです。
キムチ風味に味付けされたご飯に温泉卵、そこにトリュフの風味。
一見合わなそうな組み合わせに見えますが、トリュフの風味と卵の滑らかさ、辛味のほのかなアクセントがうまくまとめられていてこのイベントで一番のお気に入りの料理でした。
やはりパリジャンの求める味覚は年々アジアティックなテイストを取り入れた料理を好むようになってきていると感じます。
続いて向かったのはミシュラン1つ星Pagesの手嶋シェフのブース
Pagesのスペシャリテといったら牛肉の産地別の食べ比べ。
そういうこともあり提供していたのは和牛を使ったお寿司。
手嶋シェフ自ら仕上げてくれます。
タレを塗って提供直前に炙って仕上げてくれるのでほんのり暖かく美味しいです。
このブースではDominique crenn/Yoni Saada/Simon Zanoniシェフとの共同展開でしたが、Pagesの料理が圧倒的人気を誇っていました。
Duo shushi au wagyu japonais
7euro
そしてデザートには今をときめくパリの天才パティシエ、セドリックグロレ氏の
きのこを模したデザートを
champignon
8euro
締めにはアランデュカス氏が新しく始めたアイスクリーム店のソルベをいただきました。
そばの実のプラリネにオリーブオイルのソルベ。6,5euro
普通のアイスクリーム店ではないようなオリジナリティ溢れる味が楽しめます。
このような感じで今の食の最先端を走るシェフの料理が楽しめました。
入場料が22ユーロと一皿一皿の値段も少し割高なんですが一度にいろんなシェフの味を食べ比べすることのできる贅沢なイベントです。
また来年もお休みが合えば参加したいと思います。
(2021年9月18日訪問)
Picのビストロchez ANDRÉ 訪問記
フランス ローヌ=アルプ域 ヴァランスにあるレストランPICのビストロchezANDRÉ の訪問記をお届けします。
Maison PIC言わずとしれた女性シェフアン ソフィ ピックの三つ星レストラン。
今日紹介するのは、その隣に併設されたビストロchezANDRÉ での体験です。
⚫その前に軽くMaison PICの歴史とストーリーを⚫
1889年 ユージン、ソフィピックによって設立
1939年息子のアンドレピック(1984年没)により三つ星を獲得
1946年に二つ星に降格、1950年に一つ星に。
その後アンドレの息子であるジャックピック(1992年没)に引き継がれます。
1959年に二つ星、1973年に再び三つ星の栄光を手にします。
1995年ジャックの死後3年目に三つ目の星を失います。
1997年 ジャックの息子アランから現シェフ アンソフィピックに引き継がれます。
2007年に栄光を取り戻しフランスで唯一の女性三つ星シェフとなります。
この様な感じで輝かしい今のレストランも様々な苦難を乗り越え歴史を紡いで来たのが分かります。
今回紹介するビストロchezANDRÉ の名前も初めて三つ星を獲得したアンドレピックから取っているのでしょう。
⚫前置きが長くなりましたが料理の体験記をお話していきます。
ChezANDRÉ ではメニュー、ワインリストをQRコードをスマホで読み込むスタイルが採用されています。
詳しくはこちらのURLを参照ください。
https://www.anne-sophie-pic.com/valence/#andre
メニューは39ユーロのコースとカジュアライズされた昔のスペシェリテが味わえるアラカルトから成ります。
三つ星レストランのビストロとしては安く感じます。
今回はアラカルトをチョイスしました。
まずはパン
クルジュの種入りのフォカッチャと自家製のカンパーニュ
前菜
ジャックピックのスペシェリテ
ルージェとフォアグラのモザイク ブイヤベースのジュレ
ウイキョウと桃のサラダが中央に添えてあります。
以外な組み合わせですが、全ての食材を口に含むと旨みを相乗し合います。
食材の量や味付けのバランス感覚が素晴らしかったです。
※ルージェとは日本語でヒメジ
こんな魚です。フランスの高級店では必ずオンメニューされます。
メイン
リードヴォーとエクルビスのヴォロバン
ベシャメルシェメルソースで合せたリードヴォー(仔牛の胸線)とエクルビス(ザリガニ)がパイ生地に詰め焼かれたものです。
古き良きフランス料理の王道!
黒米のピラフも別皿で添えられ大満足。
デザート
スフレグラッセ
ジャックピックのレシピを守り提供しているそう。
しっかりとアルコールが効いて美味。
⚫訪問を終えて
アラカルトでの注文でしたので、お値段は1人70ユーロ程高くついてしまいましたが、コースを選べば三つ星レストランのビストロとしてはかなりコストパフォーマンスが良いと思います。
また食事を楽しむだけでなく、昔のスペシャリテを通してレストランのストーリーを知れ良い時間を過ごせました。
気楽にカジュアルな格好でも入店でき雰囲気も良いのでヴァランスに旅行した際には是非!!